福桂圓滿龍眼肉，山林裡的柴燒香

臺南東山區以龍眼產業聞名，清初的《諸羅縣志卷十．物產志》紀載：「樹如荔枝，果如黃彈，殼黃肉白而甘；一穗數十顆，隨荔枝而後熟，故謂之荔奴。諸羅產甚多，味比內地。」可見龍眼在當時便已是重要的作物，而龍眼鮮果保存期限短，經烘製成龍眼乾後，能耐久放並入藥用，是重要的農產加工品，在清代的《安平縣雜記》中便有「做福員肉司阜」的職業紀錄：「樹上採下，以火焙之，去殼與核者，名曰福員肉。」可見製作龍眼乾已是十分成熟且蓬勃的產業，於十九世紀初便有專營龍眼乾買賣的「福員郊」商會組織，顯示龍眼乾貿易甚至從臺灣供應至唐山，再轉銷出口。

東山區淺山地帶過去即是西拉雅族的生活區，林紹俸便是世居於此的平埔族：「你看這裡的地名就叫『番仔厝』。」他從小就看祖父輩們種植龍眼，但都不是當水果吃，產季一到便是直接採摘送入「焙灶」烘乾。

他介紹著山坡上一望無際的龍眼樹，偶有幾棵特別高聳的老樹，他說：過去龍眼樹都是放任生長，枝繁葉茂產量豐，高度更可達十多公尺，因此採摘的工人都必須攀樹爬高，才能折取結實累累的龍眼，但每年都還是有因為採龍眼而發生意外的事件傳出。隨著農業科技改善與從業的人數大幅減少，現在的龍眼樹多已矮化至三公尺左右的高度，雖然產量因此減少，但便於施藥與照顧，更大大降低採果風險。

龍眼乾產業的另一特色，便是「焙灶」（當地稱作「焙灶寮」或「寮仔」）都是設置在住家旁，如果是設置在龍眼林中，那也會搭一座小工寮作為短期居所。產季一到，採收工人便是從早到晚忙著採果、剪枝，而焙灶內的溫度一開始便必須維持約攝氏八十度，依據烘乾程度不同，逐漸降低烘培溫度，平均每兩至三小時要添柴保溫，幾個小時便要翻動灶床上的龍眼使之均勻受熱，如此連續六天才能烘好一批「殼仔」（意即帶殼的龍眼乾），因此焙灶蓋在住家旁便是為了夜間能持續看顧。

焙灶依地形地勢而挖設，分為上方的灶床與下方的進柴窯口，烘製時以砍下的龍眼木、荔枝木為薪柴，當焚燒柴火產生熱度，便會產生熱對流，從窯口自然進風將熱氣燻煙往上送至灶床，雖著溫度升高烘乾龍眼水分，也將柴燒的香氣以六天五夜的時間薰入龍眼肉裡，這也是「電燒」、「瓦斯燒」的龍眼乾總是少一味迷人香氣的原因。

也因為烘製龍眼是繁瑣且慎重的工作，每到產季開工，便要先在果園祭拜山神、地祗類的地方神靈才能開始採收；每年焙灶啟用，也要先「拜寮」後才能起火燃柴開始烘製。在最後一批龍眼乾完成後，依然要「謝寮」才算圓滿整個產季任務。這些儀式的祭品並無特別規定，通常就是簡單的餅乾糖果、汽水飲料，除了祈求工作平安順利與豐收，祭品也能讓辛苦的工人們在休息時作為充飢的點心與涼水。

用一袋茶包，鎖住春天的甜蜜香氣

紹俸的老婆—曾心怡，老家位於白河區的關子嶺，與紹俸生長的東山被「龜重溪」、「六重溪」分隔成兩個山頭。心怡的母親與外婆住在三百年歷史的大仙寺鄰旁，一直在寺前販賣山產為業，故與寺院中的僧眾往來密切，龍眼花茶便是昔日大仙寺的師父教授技法，以風乾的龍眼花與砂糖拌炒，用以供佛與日常飲用，也成為小店的特色商品。心怡與紹俸原先在高雄工作十數年，2017年搬回東山經營龍眼產業後，發現溪谷之隔的白河與東山，一樣的龍眼產業，但東山卻沒有龍眼花茶，而這卻是她自小就喝慣的飲料，因此萌生了推廣龍眼花茶的想法。

龍眼花季約從三月底到五月初，且雄花的花期早於雌花，因此花季一到，便在樹下鋪設布墊或網篩，將枝上已開的雄花搖落，留下雌花結果。這樣的場景一如綺君的〈桂花雨〉，而筆者早年於大仙寺也是見師父以同樣的方式採摘寺中的桂花製茶，數年後才知原來也有以龍眼花製茶。

根據傳說，龍眼花茶的由來是百年前有位福建僧人雲遊至此，見當地龍眼開花繁茂，便教導居民取花炒糖，成為供佛的香茶。若是照大仙寺沿革，開山的參徹禪師的確是明末清初自福建鼓山抵台，受陳永華之請，於今日六甲赤山龍湖巖弘法，是臺灣「觀音巖」信仰之肇始。數十年後參徹禪師雲遊於白河關仔嶺，並於「仙草埔」一帶結廬靜修，此廬便為大仙寺之前身。照這個歷史脈絡推演，當時指導製作龍眼花茶的「福建僧人」，的確可能是福建鼓山法脈的雲遊僧人，且龍眼乾亦是福建的重要農產，以香花製茶也是明代盛行的技術和飲料，以時代和地緣性，的確是可供探究的起源線索。

龍眼花茶的製作費時耗工，需先搖落綻放的雄花，再一一挑去萎花和枯枝，只留型態完整的鮮花。第二道工序便是日光凋萎，因為龍眼花的含蜜量高，需透過日曬降低龍眼花的含水量，避免發霉腐壞。在經過數日的曝曬後，心怡會用經驗判斷乾燥程度是否已經適合進行炒製，隨後便會選用臺糖的本土二砂開始拌炒，龍眼花便會被砂糖均勻包覆，蜜香隨著炒糖的熱度釋出，被砂糖吸附保存，因此泡出的龍眼花茶，都充滿了清雅的龍眼蜜香。近年重視減糖養生，心怡也將糖的比例大量降低，另有純龍眼花的無糖茶包，只有蜜香沒有負擔與咖啡因的刺激，彷彿將整個東山的春天香氣，都濃縮在一杯澄黃清透的茶水裡。

每一百斤的龍眼，製成龍眼乾後大概只剩三十斤，失重的是蒸散的水分，但投入的卻是產季時的大量人力與不眠不休的烘製時間；過去受到盤商價格與農人的觀念影響，龍眼乾的產地批發價格低廉到可謂剝削；近年因為農業政策與特色農產的重視、加上農業技術的更新與網路的便利，讓新一代的農人可以有更好的行銷管道與價格，紹俸與心怡也因此成立了「家。農場」品牌，藉由網路與市集活動，將自產的龍眼乾與龍眼花茶推廣出去，這也讓家鄉的老農很好奇，為什麼時常會看見他們夫婦忙著出貨，白天跑郵局，晚上去便利商店，但是買貨的客人都不知道在哪裡？而開花前有荔枝椿象的蟲害，花季與產季如果遇雨，鮮花便會被打落，鮮果也會裂壞。從事採摘的工人年紀大概是五十至七十五歲之間，可見從業人口老化與減少，是這個產業的現實狀況，也是臺灣許多傳統產業的進行式。

註：常見的龍眼乾品種有韌蒂、紅殼、粉殼三種，韌蒂果實最大，賣相最好。紅殼果實略小於韌蒂，特色在於果肉帶有脆度。粉殼結果量最高，是市售龍眼肉的大宗。

家。農場
地址: 台南市東山區54 號
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